Afiyet olsun! (Dobar tek!)
U Turskoj je nemoguće ostati gladan. Kamo god pošli, pozivat će vas da kušate – htjeli vi to ili ne. Na koncu ćete kapitulirati omamljeni mirisima, bojama, oblicima, okusima, teksturama…
Turkish delight
Najteže je odoljeti slasticama. Bilo da zalutate na bazaar ili ciljano obilazite žile kucavice kojeg turskog grada – nije ih moguće ignorirati. U vama se javi ono znatiželjno dijete koje mora kušati. Neodoljiv prizor često uslijedi nakon uvertire zavodljivih mirisa. ‘Čekaj, samo da malo pogledam…’ Iduće čega se sjećate je još jedna vrećica više u rukama. Bez brige, koliko god slastica kupili, sve se pojede! „Zašto nisi kupila još? Tko zna kad ćeš opet u Tursku!?“ – riječi su zahvale nezajažljivih ukućana i prijatelja. Pa da vam nabrojim i opišem neke od divotica…
Ide k’o halva!
Za baklavu ste čuli, ali niste ih vidjeli u toliko oblika, boja i okusa: motane ili rezane na kvadrate, šnite ili rombove – od 78 kora, punjene orasima, lješnjacima, bademima, pistacijem, kajmakom, čokoladom… Mmmmm, već mi rastu zazubice! Şeker na šećer – a ipak nije preslatko. U Bursi ih jedan slastičar pravi 200 vrsta, različitih sastava i oblika, a sve češće umjesto svadbene torte Turci naručuju svadbene baklave od 11 katova!
Lokum (rahat lokum = ‘komfor za grlo’), danas prezentitran strancima kao “turkish delight”, također nije nepoznanica. Manje je poznato da se umatao u svilu i donosio na poklon na dvor, budući da je bio poslastica povlaštenih, više klase. A danas ih ima svih mogućih aroma, boja, punjenih i uvaljanih u najrazličitije orašasto voće i agrume. Jednako vas privlače izgledom, mirisom i okusom.
Halva ili alva se još uvijek, kako narod pamti, prodaje kao (h)alva. Bogatstvo okusa, boja i tekstura tu slasticu čini idealnim suvenirom. Suvremene verzije sadrže i sjeme suncokreta, grah, leću, pa čak i mrkvu, bundevu i tikvicu.
Kajmakli je slastica koja sadrži suhe marelice kuhane u šećernom sirupu, koje se zatim pune kravljim mlijekom ili vrhnjem te se uvaljaju u pistacio, orahe ili lješnjake. Isto tako se često potapaju u crnom vinu, kažu radi boje …
Bosbousa (‘slatka torta’) je tradicionalni kolač s Bliskog istoka od kuhanog griza ili škroba natopljenog u jednostavnom šećernom sirupu, a koji može sadržavati i ružinu vodicu ili narančin cvijet – a često i kokos.
Lokma (‘zalogaj’) su zapravo pržene kuglice od tijesta obložene šećernim sirupom – fraza “da prste poližeš” je nakon njihove konzumacije pravilo! Hrskave izvana, meke iznutra – mljac!
Turski sladoled ili “salepli dondurma” ima drugačiju konzistenciju od sladoleda na kakav smo navikli – toliko je otporan na topljenje da se nerijetko jede viljuškom i nožem. Razlikuje se i okusom. Sadrži salep – mljeveni sušeni korijen divlje orhideje, mlijeko, šećer i mastiku – aromatičnu smolu koja se dobiva iz istoimenog zimzelenog grma iz porodice pistacija (a koja je također glavni sastojak rahat lokuma). Ipak, salep i mastika daju ovom sladoledu toliko prepoznatljiv okus i teksturu da ga je nemoguće zamijeniti i za jedan drugi. Navodno je potrebno tisuću biljaka divlje orhideje za kilogram salepa – zbog čega je turska vlada zabranila izvoz ove biljke, da bi je na taj način zaštitila od izumiranja, ali i prometnula dondurmu u ekskluzivan proizvod. Morat ćete potegnuti do Turske da ga kušate. Međutim, možda i zanimljiviji od svega je sam ritual serviranja dondurme koji podrazumijeva zabavne akrobacije što vam ih priušte ulični prodavači prezentirajući svoju okretnost.
Slatko, slano, kiselo, gorko…
Priča o slasticama i srodnim delicijama mogla bi tako obuhvatiti i desetak stranica, ali ionako se sve svodi na isto:
1. Nema te hrane što je Turci nisu sposobni učiniti (i) slasticom (pa tako osim ukusnih jesenskih plodova kestena pečenih na otvorenoj vatri možete u bilo kojem trenutku kušati i one ukuhane u šećernom sirupu – “kestane şekeri” – lokalni specijalitet porijeklom iz Burse.
2. Besmisleno je ono što je za jelo ustrajno opisivati riječima – kad se uistinu može doživjeti prvenstveno osjetilom okusa.
Zaljubljenost u hranu na prvi pogled/šnjof je dobra motivacija, ali preporuka sladokusca glasi: SVAKAKO KUŠATI!
Turska je u novije vrijeme većinu svojih obožavatelja stekla pomno promidžbeno promišljenim sapunicama. Shvaćam lukavu ideju, no ti obožavatelji rjeđe putuju. Ja sam u Tursku prvi put otišla blaženo nesvjesna avanture koja me čeka – i ostala iznimno ugodno iznenađena. Razlozi mojih turskih putešestvija imaju svoj korijen u kontrastnim geografskim ljepotama velebne zemlje, brojnim arheološkim, posebice antičkim lokalitetima te nacionalnim parkovima i kulturnim spomenicima s popisa UNESCO-a, zatim u bogatoj i promišljenoj turističkoj koncepciji koja – iako često masovna – zadovoljava i najizibirljivijeg Europljanina, u klimi, flori i fauni, bogatstvu tradicije, ideji poduzetništva, snazi patriotizma – ali i okusima, teksturama, mirisima i bojama lokalne hrane!
O ukusima se ne raspravlja pa mi nećete zamjeriti što sam priču o turskoj hrani započela od kraja – od slastica umjesto od predjela. Turska je trpeza toliko bogata da se bilo teško odlučiti otkuda krenuti. No kako i novine čitam od posljednje prema prvoj stranici, tako sam i s hranom učinila. Život je prekratak da bi protekao u iščekivanju deserta…
Renata Budak Lovrić